ROSSA | human-made brandsProbabilmente sentirete usare questo termine dagli chef oppure vi capiterà di leggerla all’interno delle descrizioni dei nostri prodotti.
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Siamo abituati a connotare il “grasso” come un concetto negativo, ma non è affatto così quando si parla di marezzatura.
La marezzatura è la distribuzione del grasso nel tessuto muscolare dell’animale. Precisamente, il termine marezzatura viene utilizzato quando si vuole indicare la distribuzione del grasso nella massa muscolare dell’animale, così da capire quale sia effettivamente la percentuale di tessuto adiposo in essa contenuta. E quando ci si riferisce alla carne e alla scelta dei tagli più pregiati, il grasso diviene sinonimo di qualità e di benessere.
Quando si parla in generale di carne non si prende in considerazione esclusivamente la parte magra, ma l’insieme dei vari tessuti tenendo a mente che per il 60-70% sono formati da acqua, per il 20 % da proteine e per il restante 20-30% da grasso. Quest’ultimo rappresenta l’elemento più importante poiché funge da indicatore del livello di salute e dello stato nutrizionale dell’animale.
Una più intensa marezzatura, dunque maggiori infiltrazioni di grasso nella massa muscolare, corrisponde quindi ad una carne più costosa e di elevatissima qualità.
La ragione scientifica (e pratica) di questo standard di valutazione è dovuta al fatto che il grasso gioca un ruolo fondamentale durante la fase della cottura: con la diffusione del calore, le marezzature si sciolgono producendo un processo di combustione indispensabile per ottenere una carne saporita. Il risultato? Una carne dal gusto estremamente aromatico e dalla consistenza morbida e succosa.
La carne con una marezzatura abbondante o molto abbondante si presta quindi a essere utilizzata nella preparazione di ricette che richiedono cotture lunghe e saporite (es. bolliti e brasati), anche se in effetti la piastra o la griglia costituiscono il metodo migliore. I tagli dove è più facile riscontrare un’elevata marezzatura sono soprattutto i controfiletti o il roast beef, ma anche tipologie di carne assolutamente pregiate come l’Angus Beef, il Wagyu Beef o il Pata Negra Iberico.
