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ALIPRANDI, salumificio e macelleria

La Storia del Salume

La storia di Aliprandi è anche la storia di una famiglia che da tre generazioni porta in tavola salumi e carni di prima qualità.

Il salume, però, nasce nell’antica Roma.

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L’Italia è stata, ed è tutt’ora, la culla di molte cose: storia, arte, cultura e, naturalmente, cucina.

Ed è proprio in Italia che nasce anche il salume. La presenza di prosciutti e insaccati, infatti, è attribuibile all’epoca etrusca e romana, ma le pratiche di conservazione della carne risalgono a tempi ancor più antichi.

La parola “salumen” deriva dal latino tardo e indica un qualsiasi prodotto conservato sotto sale (quindi anche il pesce e la carne non suina). Col passare del tempo, il termine “salumeria” è stato associato al suino, questo anche grazie alla rilevanza della carne di maiale e cinghiale, più facilmente reperibile in natura.

Secondo fonti storiche, sembra che i primi veri insaccati siano stati preparati in Egitto e in Grecia: un’iscrizione sulla tomba di Ramsete III (1166 a.C.) cita il salame, l’Odissea (VII-VIII secolo a.C.) riporta la prima descrizione di un insaccato realizzato con grasso e sangue mentre Aristofane (450 a.C. circa – 388 a.C. circa), nelle sue commedie, parla più volte di “lucanica”.

Le prime tracce scritte sulla lavorazione della carne sono invece contenute nell’opera “Salsiccia” (nome appropriato, eh?!) di un commediografo siculo del V sec a.C..

In area romana si diffonde anche una preparazione simile alla mortadella, ma è Bonomia (antico nome della città di Bologna) la vera patria di questo insaccato.

Pensate che i Romani amavano il prosciutto crudo talmente tanto da dedicargli una via: l’odierna Panisperna, termine composto dalla parola “panis” ossia pane e “perna”, prosciutto.

Anche Annibale apprezzava prosciutti e affini. Per onorarlo, gli abitanti di Parma gli offrirono l’unica cosa che era rimasta dalle razzie belliche: il prosciutto.

Durante il periodo longobardo si arriva però ad una svolta grazie all’introduzione di innovative tecniche di conservazione. A questo periodo si deve infatti il passaggio dal cotto al crudo, con una messa a punto dei sistemi di conservazione della carne cruda.

Con le invasioni barbariche, il suino diventa una delle risorse più rilevanti: le semplici tecniche di conservazione – salatura, affumicatura, essiccatura – consentono di accumularne quantità per lunghi periodi. Inoltre, molti salumi, come i prosciutti e le pancette, diventano moneta di scambio.

L’arte salumiera inizia ad affinarsi nel XIII e XIV. In questo periodo, inoltre, si consolidano le differenze regionali in fatto di gastronomia e preparazioni culinarie, si inizia con l’utilizzare il salnitro artificiale per conservare la carne e nascono le prime Corporazioni per regolamentare e tutelare la produzione dei salumi.

In pieno Ottocento ha invece inizio la diffusione di veri salumifici e laboratori industriali.

Le nuove tecnologie consentono di sviluppare sistemi per limitare le alterazioni e il deterioramento dei cibi, dando così il via al commercio e all’artigianato e favorendo la nascita di spacci alimentari e salumerie.

Ora è nostra la responsabilità di utilizzare prodotti controllati, sicuri e genuini, frutto di scelte di qualità anche dal punto di vista della sostenibilità ambientale.