La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata “dry aging” in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne. I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura, durante la quale vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell’85-90%, per 10-14 giorni. Una lunga frollatura viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità.